Výzkum trhu

Vývoj preferencí vína na českém gastronomickém trhu

Segment veřejného a institucionálního stravování v České republice zaznamenává v několika posledních letech období zásadních změn. Příčiny tohoto stavu lze identifikovat na straně poptávkové i na straně dodavatelské. Důvody změn na straně poptávky jsou vcelku zřejmé: produkty, jež nabízejí gastronomická zařízení, patří k těm, které jednou z prvních omezovaných položek na straně spotřebitelů v období stagnace či poklesu kupní síly. Naopak, v obdobích příznivého vývoje kupní síly a rostoucí spotřebitelské důvěry zaznamenává gastronomie jako celek významné přírůstky obratu (v tomto případě hovoříme o domácí poptávce, poptávka generovaná mezinárodním turistickým ruchem podléhá řadě dalších faktorů). Studie, které byly provedeny v zemích EU, tento trend jednoznačně potvrzují a dokonce dokazují, že v obdobích růstu jednotlivých národních ekonomik předbíhá růst gastronomických segmentů přírůstek HDP (a jakoby dohání deficit, nakumulovaný v období recese či stagnace).

Česká gastronomie je v současné době podstatně dále než před 5 lety, nejen z hlediska velikosti celého trhu, ale zejména díky nabídce měnící se k vyšší kvalitě a dodávající této službě nezbytnou dávku kultivovanosti a dobrého vkusu. Řada restaurací se změnila z míst, kam se chodilo především „posedět a popít“ v místa, kam se stále ještě dá zajít příjemně posedět, ale nabídka je podstatně širší a zdaleka nejsou její hlavní složkou alkoholické nápoje. Posun v nabídce je zaznamenatelný zejména v rozsahu nabízených jídel, reflektujících trendy gastronomické, sociální i nutriční. V souvislosti s tímto zjevným trendem, který můžeme nazvat další fází kultivace poptávky, se samozřejmě některé segmenty vyvíjejí dynamičtěji než celý gastronomický trh. K nejvíce se rozvíjejícím kategoriím se řadí (tiché) víno, které ke gastronomii patřilo odjakživa, ale až v posledních několika letech jsou v jeho prezentaci i prodeji viditelné zjevné kvalitativní posuny v masovějším měřítku.

Porovnáme-li prodeje jednotlivých typů alkoholických nápojů v gastronomických provozovnách různých kategorií, dospějeme ke zjištění zásadních odlišností. Zatímco pivo se prodává ponejvíce v provozovnách nižšího segmentu (60% veškerého objemu piva, spotřebovaného v gastronomii), víno se naopak prodává zejména v provozovnách vyššího a středního standardu (70% veškerého objemu vína). Rozložení prodeje destilátů je rovnoměrnější, spotřebovávají se napříč všemi kvalitativními gastronomickými provozovnami, vysoký podíl však i v tomto případě mají provozovny nižšího standardu (45% objemu všech destilátů). Z hlediska spotřebovaného objemu představuje spotřeba vína cca 1/10 spotřeby piva a o cca 50% převyšuje spotřebu destilátů.

Víno je nejrozšířenějším alkoholickým nápojem v naprosté většině „kamenných“ gastronomických provozoven, jeho distribuce se pohybuje nad úrovní 95%. Jedinou vyjímkou jsou gastronomické jednotky lokalizované v rámci obchodních, kulturních a společenských center – víno je v současné době nabízeno v 80% z nich (před třemi lety však bylo v pouhé polovině).

Přibližně 2/3 vína spotřebovaného v gastronomických provozovnách je do těchto jednotek dopraveno některým z dodavatelů (buď přímo zástupcem výrobce nebo dovozce, nebo specializovaným distributorem či velkoobchodem. Přibližně 1/3 celkového objemu vína je naopak zakoupena samostatně zástupci provozovatelů gastronomických jednotek (ve velkoobchodě nebo na jiném prodejním místě). Více než polovinu z těchto „samostatných“ nákupů představuje nákup v cash&carry prodejnách společnosti Makro, tento podíl se kontinuálně zvyšuje a staví tedy Makro do pozice jednoho z nejvýznamnějších distributorů vína pro gastronomii na českém trhu.

Spotřeba vína v gastronomii se za poslední 2 roky zvýšila o cca 30% a představuje již třetinový podíl na celkové spotřebě vína v České republice (zbylé dvě třetiny jsou reprezentovány nákupy v maloobchodě a spotřebou doma či jinde mimo gastronomické provozovny). Před dvěma lety byl tento poměr 25% (spotřeba v gastronomii) ku 75% (spotřeba mimo gastronomii). Při celkově rostoucím trhu vína je tedy vidět významné relativní posilování pozice gastronomie na celkové spotřebě vína v ČR.

Radek Mužík
INCOMA Research

Čtěte také

Žaluzie, rolety, markýzy
Rolety, markýzy, žaluzie a další stínění dodá www.climastyl.cz!