Segment veřejného a institucionálního stravování v České republice zaznamenává v několika posledních letech období zásadních změn. Příčiny tohoto stavu lze identifikovat na straně poptávkové i na straně dodavatelské. Důvody změn na straně poptávky jsou vcelku zřejmé: produkty, jež nabízejí gastronomická zařízení, patří k těm, které jednou z prvních omezovaných položek na straně spotřebitelů v období stagnace či poklesu kupní síly. Naopak, v obdobích příznivého vývoje kupní síly a rostoucí spotřebitelské důvěry zaznamenává gastronomie jako celek významné přírůstky obratu (v tomto případě hovoříme o domácí poptávce, poptávka generovaná mezinárodním turistickým ruchem podléhá řadě dalších faktorů). Studie, které byly provedeny v zemích EU, tento trend jednoznačně potvrzují a dokonce dokazují, že v obdobích růstu jednotlivých národních ekonomik předbíhá růst gastronomických segmentů přírůstek HDP (a jakoby dohání deficit, nakumulovaný v období recese či stagnace).
V ČR se v nedávné době přidal další pozitivní faktor – snížení sazby DPH z 22% na 5%, který potvrdil, že snižování daňové zátěže má jednoznačně prorůstový charakter. Jak vyplývá z výzkumů realizovaných společností INCOMA Research, více než 2/3 gastronomických provozoven považuje tento krok za příznivý pro další rozvoj jejich podnikatelských aktivit. Hlavním přínosem je zejména realizace dříve odkládaných investic do technologií, zkvalitnění služeb a důraznější respektování hygienických norem. To vede nejen ke zkvalitnění celkové nabídky (a tím i dalšímu zvýšení atraktivity pro zákazníka a následně k dalšímu růstu celé branže), ale i k vynaložení „ušetřených“ zdrojů za něco, co zvýší hodnotu konečné služby (např. investice do kvality, do technologií apod.). V konečném důsledku tedy státní rozpočet o oněch 17% odvedené daně nepřijde, neboť DPH je v mnoha případech pouze přesunuta na jiného plátce (např. dodavatele technologií) a odvede ji tedy on.
V nedávné době se opět objevily diskuse o případném návratu sazby do vyšší, tedy 22% úrovně. Ze všech indicií i nezávislých analýz však vyplývá, že by to na odvětví gastronomie i cestovního ruchu mělo velmi negativní dopad se všemi jeho důsledky, mezi něž lze řadit mnoho jevů, které jsou vzájemně provázány (snížení kvality služeb, následně nižší poptávku zákazníků, vedoucí k nutnosti úspor a restriktivních opatření, snížení příjmu restauratérů a tím i nižší odvod daně ze zisku, zvýšení nezaměstnanosti, popř. převedení části pracovní síly do zóny šedé ekonomiky, omezení investic a tím nižší příjmy dodavatelů těchto investičních projektů apod.). Je tedy zcela zjevné, že tím, kdo by na zvýšení sazby DPH prodělal, by nebyly jen desetitisíce provozovatelů, ale díky sníženému výběru daní zejména státní rozpočet. Lze totiž téměř s jistotou předpokládat, že provozovatelé restaurací a hotelů budou aplikovat takové nástroje, které jim zajistí ekonomickou úroveň, na kterou jsou zvyklí. Představy o dokonalých kontrolách, které odhalí vše nekalé a zajistí státu jeho „spravedlivé“ příjmy, jsou pak jen z říše čiré utopie.
Významným rozvojovým vlivem na poptávkové straně trhu jsou rychle se měnící preference zákazníků. Podíváme-li se kolem sebe, zaznamenáme obrovskou variabilitu v nabídce, která již velmi často skutečně respektuje požadavky zákazníků. Své nezadatelné místo samozřejmě stále mají (a asi i budou mít) tradiční české hospody, ale hlavní zájem zákazníků bude v blízké budoucnosti směřovat tam, kde jim bude nabídnut nápad, inspirace a odlišení se od ostatních. To může spočívat v prostředí, zajímavém konceptu, atypické skladbě nabídky či nadstandardních službách v kombinaci s přijatelnou cenou. Prosté kopírování italských, rakouských či amerických „občerstvoven“ bez špetky invence však bezpochyby nebude tím, na čem by seriózní provozovatel mohl založit svou živnost.
Distribuční kanály pro rychloobrátkové spotřební zboží mají na vyspělých trzích vcelku standardizovanou strukturu. Trhy nové (např. český) se utvářejí postupně a permanentně se vyvíjejí. Ve většině zemí je z hlediska objemu největším trhem maloobchodní distribuce. Mimo tento hlavní kanál existuje paralelně i několik dalších, nazývaných obecně ADC (Alternative Distribution Channels). Mezi tyto distribuční kanály se řadí například tradiční a institucionální (účelová) gastronomie, ale i čerpací stanice, zásilkové služby, prodejní automaty, ambulantní prodej, elektronický obchod či speciální prodejní koncepty určené například pro zásobování firem. V České republice je podíl gastronomie na celkovém prodeji potravin a nápojů přibližně 17% (stejně jako například v Irsku). V Německu tento podíl dosahuje 26%, ve Velké Británii dokonce 31%. Průměr za země EU činí téměř 25% (v USA pak 44%). Obecně lze říci, že čím rozvinutější ekonomika, tím je relativně nižší podíl maloobchodní distribuce na celkovém prodeji potravin a tím vyšší je počet a vyspělost zmíněných alternativních distribučních kanálů.
Většina dodavatelů na českém trhu si je samozřejmě vědoma omezeného růstového potenciálu v tradičním maloobchodě a je schopna využít příležitosti, které nabízejí tyto další způsoby distribuce, mimo jiné i gastronomie. Gastronomický trh má samozřejmě ve srovnání s trhem maloobchodním velký počet odlišností. Mezi ty zásadní patří například vysoký počet gastronomických provozoven rozdílné velikosti, typu a úrovně, a velmi nízká míra koncentrace (v gastronomii až na výjimky de facto neexistuje obdoba maloobchodních řetězců).
Radek Mužík, Incoma Research
Follow
